「核心提示」
在消费复苏和政策支持下，预制菜似乎已在中国人的饮食谱系中站稳了脚跟，但这能否让预制菜成为入局者期待中的“餐桌新革命”，仍是一个问号。
作者 |陈杨园
编辑 |邢昀
走进如今的商场餐饮区、热门美食店，不难发现，越来越多店铺已再度被排队等号的人流占领。随着消费复苏，餐饮行业的冷清终于被打破，一张张坐满的餐桌和四处升腾的热气里，都是人们对久违了的美食与烟火的热情。
似乎，“人间烟火气”重新变成了一件寻常事。
不过，排着队拿着美食号码牌的人们，尚未注意到一个问题——摆上他们餐桌的美食里，究竟有多少货真价实的“烟火气”？
回头看，疫情三年几乎可以说是预制菜行业狂飙突进的三年。预制菜的市场普及、创业规模和销售规模，以及进入人们饭桌和餐馆的频率，都在加快。疫情期间员工的流失，食材损耗和成本控制等难题，更让许多餐馆逐渐将后厨交给了预制菜。
但如今，预制菜与餐饮的关系正变得微妙起来。逐渐走出疫情影响的餐饮行业还会继续选择预制菜吗？人们相信轻后厨和重预制会成为餐饮的趋势吗？预制菜的下一个发展机遇会在哪里？掀开后疫情时代的新故事本，预制菜的考验与机遇再度来临。
1、进攻后厨？
“红利期过去了，预制菜行业还会好吗？”从全国各地堂食彻底放开的那一刻起，许多人就在思考预制菜行业在疫情后的生存问题。
“恰恰相反，从我们的数据来看，疫情管控退潮，对预制菜的成长是一个促进。”陈建华是西餐预制菜品牌花花食界的创始人，FBIF食品饮料创新论坛组委会举办的FBIF首届线上论坛（2022）会后，他向《豹变》透露，他的品牌在元旦前后迎来了一个销售暴涨的阶段。
无论是销售端还是资本端，疫情后的预制菜都在被市场重新检验。数据显示，从2022年12月12日，“通信行程卡”微信订阅号发布《关于下线“通信行程卡”服务的公告》起，千味央厨的股价从65.3元/股一路上涨到了2023年3月1日的74.08元/股，同一时期，味知香也实现了股价由63.51元/股到77.9元/股的快速增长。
与此同时，双汇、格力电器、老板电器、新希望、农夫山泉等公司也在寻求切入或加大在预制菜领域的布局。疫情后，看好预制菜的玩家们仍在不断涌现。
不少从业者对预制菜的未来抱持着乐观情绪。陈建华认为，疫情之后，餐厅反而会更加追求预制化。
“许多餐饮老板在过去几年经历了一个噩梦，投入了几十万、上百万去重后厨、打造厨师团队，疫情来了没法关，还要养着厨师团队，好不容易赚了一些钱，到2022年全赔光了。”在他看来，疫情让餐饮老板们充分意识到了重后厨的高风险，而预制菜的出现为餐馆提供了降本增效、减少风险的解决方案。
即便在生活回归常态的日子里，餐饮行业也仍需要预制菜来解决一些问题。在人社部发布的2022年第三季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行里，餐厅服务员、中式烹饪师都被被列入了“缺工”行列，这是许多餐馆头疼的问题。
“我有一个客户是做西餐简餐的，他原来有6个西餐厨师，后来就换成了2个，对厨师的依赖也降低到只要会摆盘等基本技能就可以了。”陈建华说，在餐饮行业迎来疫情后消费热潮和“用工荒”一时难以解决的困境里，预制菜正在加速攻略餐馆的后厨。
C端市场对预制菜的兴趣也从疫情的消费习惯中有了一定的延续。艾媒咨询发布的《2023年中国春节预制菜消费行为检测报告》显示，到2023年1月26日，2023年春节销售季全国预制菜销售额约1307.53亿元，较去年同比增长约43.6%。春节期间在家自制年夜饭的消费者家庭中，有49.2%选择部分购买原食材自制，部分购买预制菜，预制年夜饭持续走俏。
看起来，“活下去”对预制菜行业来说已完全不成问题，“如何活得更好”才是这个行业需要操心的问题。
2、万亿赛道的风刮起来了？
事实上，疫情后的预制菜行业可能迎来了更大的窗口期。
2月13日，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，其中明确，深入实施“数商兴农”和“互联网+”农产品出村进城工程，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。这也意味着，预制菜首次被写入中央一号文件，迎来全新的发展机遇。
中信证券近期研报中称，预制菜针对性解决传统菜肴烹饪过程诸多痛点，B端先行、C端起势，十年后有望成为万亿赛道。
某种程度上，餐饮行业是期待着预制菜的发展的。根据泰和资本统计的一项数据，目前中国餐饮企业的连锁化率是10%，相比美国的54%、日本的49%，还有五倍的提升空间。在推动行业连锁化、规模增长的过程中，预制菜的作用举足轻重。
中国连锁经营协会与华兴资本新近联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，头部连锁餐厅企业许多都高比例使用了预制菜，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。这意味着，一个品牌有望通过好的预制菜研发和生产、供应链管理提高出餐速度，降低成本，统一口味和品质，实现更加迅速的扩张。
政策支持下，机会之窗正在为预制菜行业最大限度地打开，但在这个行业里，仍有许多尚待解决的问题。
尽管预制菜在C端有了一定声量，但B端市场仍然是预制菜的主战场。大部分预制菜品牌进入市场时，都会选择通过餐馆后厨“美化”一番再进入消费者市场的B端路线，绕不开的是预制菜的健康问题。
95后王睿是预制菜的消费群体，过去三年里，她常常购买小酥肉，广式茶点、宫保鸡丁饭等各式预制菜品，如今她已陷入“吃厌了”的境地。天眼查数据显示，过去三年（2019年至2022年），预制菜行业新增企业超1.28万家。但这并不意味着王睿的选择能够随着层出不穷的新企业增加。
“问题是敢吃的预制菜不多。”即便走在了预制菜消费的前沿，能够让王睿放心购买的也不过是上市公司以及餐饮连锁品牌自制的预制菜，来来回回购买了几次之后，很难再吃出新意。“而且一顿大牌的预制菜和堂食比起来并没有太大的价格优势。”在王睿看来，购买预制菜更像是图个方便，而并非让人有乐趣地消费。
王睿对预制菜的疑虑并非个例。艾媒咨询《2022年预制菜产业品质升级专题研究报告》显示，54.5%中国预制菜消费者的购买经历中有遇到过产品质量问题，其中最主要的是原料不新鲜、产品有异物，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。町芒研究院曾在对13款鱼肉禽类预制菜的钠含量进行统计后发现，53%的菜品钠含量超标。
“这个行业可能还是需要很长时间去发展的。”陈建华的品牌主打健康和优质食材，为此牺牲了价格优势。在他看来，在这个风起云涌的赛道里充分意识到食品安全的风险，对入口的东西用心，仍是所有从业者的课题。
3、成为第九菜系？
即便是预制菜产业潜力备受重视的大趋势里，预制菜行业想要获得“准入餐桌”的信任也还有很长的路要走。
一系列行业规范将开始直接影响预制菜品的准产落地。2023年1月，上海市市场监管局在其制定的《上海市预制菜生产许可方案》中，明确了预制菜定义，梳理了预制菜产品类别，明确非即食冷藏预制菜类产品生产条件要求，重点强调了冷链管理要求和食品添加剂使用要求。同时对使用食品添加剂进行了规范。各省“两会”期间，对预制菜产业的发展与管理建议也纷纷成为各地的热点议题。
一方面，这意味着，风风火火的预制菜行业或许将走入一段阵痛期。但另一方面，这对预制菜的长期健康发展必然起着助推作用，在政策的监管下，预制菜有望加强自身，解决走向更多B端，拓展C端市场的信任难题。
此外，中国人的“锅气”信仰，或将成为预制菜的下一个难题。
作为一家开了14年的湘菜馆的老板，颜荣相信，即便预制菜的未来在工业和资本的推动下无比强势，以锅炒为主的湘菜也总会有一片自留地。疫情三年，他的店铺同样经历了关停、亏损危机，他认可预制菜对餐馆来说极具价格吸引力，为了使用新鲜食材，他的餐馆不可避免地有许多食材损耗，只能通过后厨的精打细算努力维持在65%-68%的毛利点。
现制现炒的另一个危机是对于厨师的依赖。颜荣曾在疫情期间经历过厨师长夫妇有意离开的崩溃，在一家主打口味的餐馆里，往往厨师长才是核心竞争力。与工业化、标准化的预制菜不同，颜荣的餐饮经营中，许多的心思都花在维持餐馆的稳定，“把主要的人控制好，把钱给到位”，他同时也承认，“人为的东西总有一些不可控”，但对他来说，那更像是作为一家湘菜馆老板必须承担的风险。
看似虚无缥缈的“锅气”背后，是中国人千百年饮食文化流传下的对口味的高要求，也在触动着预制菜研发创新的深水区。
在颜荣看来，食物的锅香味要通过火接触出来，是对原汁原味的激发与创作，预制菜速冻或冷藏的食材，做好又放凉的过程里，总会有一些影响菜品口感的环节，“如果湘菜也走入预制化的趋势的话，那就是湘菜堕落的开始，真正的湘菜的消失。”
预制菜与“锅气”的战局的确让人好奇。在走过了以蒸、炖、煲为主的佛跳墙、酸汤肥牛、酸菜鱼、梅菜扣肉、水煮肉等预制菜肴过后，预制菜还能有继续拓展行业边界的活力吗？资本的热闹喧腾里，如何用硬实力征服国人的刁钻口味，需要预制菜静心答题。