1.烹饪基础知识
有本书叫烹饪基础知识第一章 中国烹饪概述第一节 烹饪的意义第二节 烹饪的起源第三节 中国烹饪发展简况第四节 中国烹饪的基本特点第二章 烹饪原料知识第一节 烹饪原料的概念和分类第二节 畜禽类第三节 水产品第四节 蔬菜第五节 干货制品第六节 调味品第三章 原料成形与配莱第一节 原料成形第二节 配菜的利用与方法第三节 菜品命名第四章 冷莱制作技术及莱品第一节 拌、炝、腌及菜品简介第二节 酱、卤、酥及菜品简介第三节 （火靠）、熏、冻及菜品简介第五章 热莱烹调方法及莱品第一节 炸、炒、爆、熘及菜品简介第二节 烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介第三节 氽、涮、蒸、烤及菜品简介第四节 烹、煮、熬及菜品简介第五节 煎、贴、塌及菜品简介第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介第六章 面点基础知识第一节 面点的起源与演变第二节 面点的种类、流派和特点第三节 风味面点简介第七章 筵席知识第一节 筵席的形成与发展第二节 筳席的意义与作用第三节 筳席的种类与特点第四节 筳席设计第五节 菜单实例第八章 地方莱系第一节 山东菜第二节 四川菜第三节 江苏菜第四节 广东菜第九章 西式莱点第一节 西式菜品概述第二节 西式菜品第三节 西式糕点。
2.烹饪基础知识都有哪些
炸、炒、爆、熘、烧、扒、炖、焖、烩、氽、涮、蒸、烤、烹、煮、熬、煎、贴、塌。
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的物质运动形式。是对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。
烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，让食物可以保存较长的时间。
3.作为一个厨师,需要掌握哪些最基本的技能
一、刀工
刀工的好坏，直接影响食物的美观度和口感度。如果切食物，刀工没有掌握好，一块大一块小，入味难不说也会导致炒菜难度加大，有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高，所以成都新东方特别注重学生刀工的要求，每一次练习都会有专业的指导，定期还会有阶段性考核来考查学子的学习情况。
二、颠锅
在烹饪中，要使食物在炒勺中受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，颠锅显得特别重要。颠锅主要借助锅铲和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再发力。在成都新东方的校园，你总能看到一排排整齐划一颠锅学子的身影。伴随着阵阵鼓点，学子们一上一下进行颠锅练习。
三、火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质判断成熟时间的长短。只有两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。如清炖牛肉就是先旺火，后小火。干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
4.厨师都要掌握什么技能
首先学习厨师要先确定你选择的部门。
1.热菜
2.凉菜
3.面点
4.燕鲍翅兄弟，不管你选择了什麽部门。但是做厨师必须具备的条件就是不怕吃苦。厨师嘛，非常笨的人干不了，非常聪明的人又懒得干。
为什麽说要能吃苦呢。首先，做厨师是从打荷升至砧板然后大厨最后厨师长。
打荷的时候要不怕脏不怕累。要想比别人领先一步你就要付出。付出的当然是时间。每天一般都是九点才上班。你七点就起床，洗洗漱漱算你40分钟算了。就算这样你还能比别人多练习八十分钟。然后升至砧板。砧板嘛。。。呵呵，大冬天的去冰里摸东西。也是非常吃苦的。最重要的是容易伤到自己。毕竟是靠刀子吃饭的。有个厨师长和开玩笑的时候告诉我。他说，兄弟，等你什麽时候用刀把自己的手切下来的肉攒够一盒子的时候，那时候你会非常牛逼的。原话。然后就是大厨级别了。大厨嘛，炸炸炒炒的。难免热油会飞溅而出。小心啊。容易伤到胳膊，面部。
对了。你做厨子的时候不要把上司看的是那麽高不可攀。其实你可以和他做哥们，做兄弟。经常吵吵闹闹也不是坏事。最重要的，你要是想在厨师界混的如鱼得水必须加入一个圈子。圈子嘛，就是说一个朋友圈。都知道，厨师换工作的频率是非常之快啊。因为只有不断的换工作才能学到在一个店里学不到的只是和技巧。这里就显现出这个圈子的用处了。只要你的圈子够硬，想找工作不是难事。甚至你刚说没工作了，5分钟之后就有心的工作等你。我有过这样的经历。
还有，你感觉一个大厨的技术和人品都过得去的话。。。拜师吧。虽然有点。。。老套？呵呵，虽然不是必要但是还是好点的，而且你付出的只是逢年过节的一点小小的心意。相比你工资的涨幅是不值一提的。
5.烹饪基础知识
有本书叫烹饪基础知识
第一章 中国烹饪概述
第一节 烹饪的意义
第二节 烹饪的起源
第三节 中国烹饪发展简况
第四节 中国烹饪的基本特点
第二章 烹饪原料知识
第一节 烹饪原料的概念和分类
第二节 畜禽类
第三节 水产品
第四节 蔬菜
第五节 干货制品
第六节 调味品
第三章 原料成形与配莱
第一节 原料成形
第二节 配菜的利用与方法
第三节 菜品命名
第四章 冷莱制作技术及莱品
第一节 拌、炝、腌及菜品简介
第二节 酱、卤、酥及菜品简介
第三节 （火靠）、熏、冻及菜品简介
第五章 热莱烹调方法及莱品
第一节 炸、炒、爆、熘及菜品简介
第二节 烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介
第三节 氽、涮、蒸、烤及菜品简介
第四节 烹、煮、熬及菜品简介
第五节 煎、贴、塌及菜品简介
第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介
第六章 面点基础知识
第一节 面点的起源与演变
第二节 面点的种类、流派和特点
第三节 风味面点简介
第七章 筵席知识
第一节 筵席的形成与发展
第二节 筳席的意义与作用
第三节 筳席的种类与特点
第四节 筳席设计
第五节 菜单实例
第八章 地方莱系
第一节 山东菜
第二节 四川菜
第三节 江苏菜
第四节 广东菜
第九章 西式莱点
第一节 西式菜品概述
第二节 西式菜品
第三节 西式糕点
6.烹饪基础知识的介绍
厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐抄。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。本书系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。还有全国各地不同菜系，西式zhidao糕点供您学习参考。
7.烹饪理论知识
一年制烹饪班：以培养国家资格厨师为标准，学员通过一年的烹饪理论学习和技能练习，将全 面熟知《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等知识。
系统掌握原料识别与料理（干料涨发、整料出骨等）及 特色风味调制、火锅、干锅砂锅、瓦罐、锅仔、煲仔制作，粤式代表菜、时尚菜、八大菜系经典名菜烹制，各式宴席组合、果蔬雕刻、花色拼盘等全套技术。本班既 着眼于烹调技能，也突出技术的全面性和实用性。
学员还可以根据需要和爱好选择 学习烧卤、中点、技能中任意两门技能。 学费：2000，实习费：3280元 烹调短期班班级设置： 烹饪基础班40天 让学员从刀工、炒功等基本技能学起，系统掌握原料切配、火候、油温、上浆、挂糊、调味、制汤和几十种烹调技法及热冷菜装盘技术，配套学习菜肴以粤、桂 菜为主，兼顾地方特色菜，风味菜。
保证学员能够独立亲手操作数十种不同档次 菜肴。 学费：480，实习费：480元 ，杂费120元 进修考证班60天： 系统学习各种原料知识及独特料理，全面传授桂、粤经典名菜，八大菜系时 尚流行菜，各地创新风味菜及热菜盛装、花色拼盘、宴席组合、成本核算、营养 与卫生、餐饮管理等，掌握宾馆、酒店操作管理和名家拿手绝活，让学员毕业达 到《国家烹饪职业技能鉴定标准》的规定。
学费：580，实习费：640元，杂费120元 以上两班一次性报名仅收1980元 雕刻班（30天）：传授“南派”雕法：泡味雕、琼脂雕、花泥雕法，系统学习花、鸟、鱼、虫、禽兽、龙 凤、人物、瓜灯、亭台楼阁及组合整雕、展台设计等技术，刀 法独特、快捷简单、形象逼真、易学易懂。（烹调两班全学的学员 转入本班学习，仅收实习费，其它费用全免。）
学费：280元， 实习费：300元， 杂费：100元 中式面点班30天 根据《国家中式面点技能》组织教学，以培养资格面点师为 标准，系统传授全国各地名吃：油条、米粉、包类、饼类、糕类、饺类、拉面、茶点等京式、苏式、广式、宫廷点心近百种并全面 学习其制作原理和工艺流程，（烹调两班全学或西点班的学员转 入本班学习，学费全免。） 学费：480元， 实习费：460元， 杂费：40元 西式面点班（烘焙班）30天 根据《国家西式（烘焙）面点技能》组织教学，以培养资格面点 师为标准，系统传授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面学习蛋糕 （面糊类、戚风类、乳沫类、脆皮类、裱花类蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、汉堡包、韩式烤包、软质面包等），西饼（老婆饼、鸡仔饼、比萨饼、果冻、泡夫、曲奇饼、蛋挞等）近百种，（烹调两 班全学和中点班学员转入本班学习，学费全免）。
学费：480元， 实习费：700元， 杂费：80元 调酒班（30天） 系统学习饮料基础知识、水果拼盘、中外酒水识别、中式鸡尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒类调制及饮用，酒吧经 营管理，鸡尾酒会筹划制作等全套技术。（烹调两班全学的学员 转入本班学习，仅收实习费。）
学费：380元， 实习费：380元 烧烤班30天 以广式烧卤为主，全面传授烧烤（烤鸭、烤乳猪、叉烧等） 酱卤（酱油鸡、卤猪脚等），盐焗（盐焗鸡等）及全国各地精 美冷菜，拼盘等全套技术。学员每天亲手实习，毕业既能独立经 营，也能胜任高标准酒店的烧卤工作。
（烹调两班全学的学员转 入本班学习仅收实习费。） 学费：380元， 实习费：600元 蛋糕裱花班20天 传授港台裱饰技术，采用面对面、手把手示范、练习教学法，让学员从蛋糕装饰用具和材料的种类、加工、性质及使用学起，全面掌握蛋糕构思造型、布局设计、整体装饰技艺。
裱饰的人物、动物、景物惟妙惟肖，裱饰的作品自然、简洁、明快、色彩搭配合理、主题寓意突出。（面点班转入蛋糕裱花班，学费、杂费全免） 学费：200元，实习费：680元，杂费：60元 食品拼盘班（艺术拼盘班）30天 让学员从拼盘意义、特点、种类；原料制作；刀工刀法；制作原则、手法、步骤等学起，全面掌握四种（弧形、平行、叶形、翅形）常见拼摆成型法，五类（单拼、双拼、什锦拼、花色拼、水果拼）冷拼具体制法。
学习作品千姿百态、生动形象，对学员在今后发展直到事半功倍作用。（烹调两班全学仅收实习费，其它费用全免） 学费：280元，实习费：280元，杂费：60元 西式烹调班20天 教授西餐的基本知识；各国菜品的特点；常用设备、工具的使用和保养；西餐原料知识；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹调基本技法；沙拉、三文治、汉堡、比萨、牛排、炸品、炒饭等的制作；法、英、意、德、俄、美等国流行冷、热菜品的制作等。
（烹调两班全学的学员转入本班学习，仅收实习费，其它费用全免） 学费：380元，实习费：580元，杂费：100元 TC精英班：技能+学历特色班：中级技能+中技学历 高起点培养、就业——就业率100%，专业对口率100% 学习内容—— 理论内容： 1、烹饪概论 2、烹饪原料学 3、烹饪工艺学 4、烹饪原料加工工艺 5、宴席知识 6、烹饪营养与卫生 7、烹饪服务与管理 8、饮食成本核算 9、面点制作工艺 10、公共关系 11、烹饪美学 12、调酒知识 13、西式面点 14、计算。
