1.做巧克力主要掌握的知识
怎样融化巧克力要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力融化。
融化巧克力时既可用微波炉用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌，以降低其温度 ，也可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器放入热水锅中，用“双煮”的方法将巧克力融化，还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃，温度高了巧克力会吐奶。
有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，2/5其实这完全是多余的。将巧克力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。
但是须注意，融化巧克力时千万不可沾水。2制作巧克力的温度制作巧克力时一定要掌握好温度。
其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求较高，如果温度掌握不好，制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶泛白 、不易脱模等现象。“卡玛”、“瑞士莲”融化后，待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候，即可用于制作。
如果时间紧迫，则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。
与“卡玛”、“瑞士莲”相比，“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高，融化后冷却到温热的时候即可用于制作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。
3巧克力馅心的制作巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克制作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快会融化，再将其搅拌均匀，冷却后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。将巧克力馅心搓成小球，外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力，便制成了巧克力糖。
三、手工巧克力与超市巧克力的不同3/5手工巧克力的口感，和超市的德芙、费列罗比有什么不同？答：德芙、费列罗巧克力由于添加了更多砂糖、奶油配方，口味略偏甜。尤其费列罗严格来说并不属于巧克力，而是一种“巧克力风味制品”（可以看下他们的配料说明）。
而手工巧克力，尤其是黑巧克力配方，有更高含量的优质可可，口味苦中带甜，入口不腻，后味很浓。另外，由于手工巧克力有更高含量的纯可可脂（德芙可可脂含量20%，手工巧克力可可脂含量57%），我们的巧克力口感更加绵软柔滑，细腻浓香。
2.有关巧克力的知识
什么是“巧克力”“黑巧克力” 可可脂含量超过18%，代可可脂含量不超过5%的食品叫巧克力。
巧克力的主要成分是从天然可可豆中制得的乳黄|色硬性天然植物油脂的天然可可脂，可可脂的含量超过95%的产品才能标称为巧克力。凡是代可可脂添加量超过5%的产品，今后都不能直接标注为巧克力，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。
用可可液与少量的糖制成，可可含量应达45%以上，可可含量越高，可可的苦味越浓。黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力（黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克），而且黑巧克力所含的盐分少（12微克对84微克）、糖分多（64克对55克）。
多数人都只喜欢黑巧克力。有些巧克力美食家还定期聚会以专门品尝各种名巧克力。
就像名葡萄酒和好咖啡一样，根据可可豆产地的不同和研制方法的差异，黑巧克力也有很多很出名的品种。 什么是“可可脂”？ 可可脂是可可豆中的天然脂肪，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。
是否是纯可可脂，是巧克力品质的重要标准。可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。
可可脂除具了具有浓重而优美的独特香味外，再15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很块融化，并一点也不感到油腻。
什么是“代可可脂”？ 就是指用植物油（氢化植物油、棕榈油等等）替代天然可可脂—被称为代可可脂。有高融点和23度低融点两种。
是一类能迅速融化的人造硬脂，在物理性能上接近天然可可脂。但代可可脂没有天然可可脂的营养成分，并且由于代谢时间比天然可可脂长5倍，易在体内沉积，并一起发胖。
什么是“代可可脂巧克力”？ 可可脂含量不到18%，代可可脂含量超过5%的食品叫代可可脂巧克力。购买巧克力产品时一定要看清产品成分，如非可可脂（包括类可可脂和代可可脂）超过5%的产品不能称为巧克力。
不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑。 制造黑巧克力的主要原材料有两种： 薄壳的克里奥罗（criollo）它代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆，其产量最多，占世界总产量的10%。
这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。这种小树结着中等大小的带深槽的豆荚，随着成熟，槽逐渐消失，变成细点。
只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。 佛拉斯特罗（forastero）在非洲和巴西大量种植。
同样，它也很结实，风味不足，需要剧烈的焙炒来弥补不足。 不能以可可含量来评价巧克力，然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低质素的巧克力。
依我看来，大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55%~75%之间。一般来说，如果黑巧克力中的可可原浆含量在50%以下，那么它的品质不会太好。
要用其他的可可脂风味增强剂（一种比较委婉的说法）来替代一部分可可脂含量。为什么要替代可可脂？一些大规模制造商有各种理由，比如延长货价期。
但其中一个理由毫无疑问是出于经济的考虑，可可脂含量决定了巧克力的价值。如果你品尝一些廉价的巧克力块，很可能会有吃多了感到油腻的感觉，这可能是棕榈油、或其他一些可可脂替代物造成的。
可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征，以及它光亮的外观。 国内外市场因其低廉价格，代可可脂巧克力占有绝大多数市场比例，也使其生产工艺不断更新。
过去常规使用的高融点代可可脂已被低融点植物油替代，23度即开始融化的植物油被广泛应用，比天然纯可可脂巧克力更易化，但特点是有油腻感。其次、更长时间的研磨。
这样即使品质非常低的可可粉也会被磨得非常细腻，甚至超过高品质的可可原浆。高品质可可豆只需要适当的研磨次数即可使其风味散发出来。
这也就是为什么目前一些代可可脂巧克力比天然可可脂巧克力更细腻，更易化的原因。 高档手工黑巧克力的品质标准、识别方法和误区 品质标准： 高档手工黑巧克力要求只能使用纯天然可可脂的巧克力液块，不含代可可脂（植物油）。
天然可可脂含量高的黑巧克力香味纯正、浓郁，入口软滑，黑有暗雅后味。 专业级优质黑巧克力液块也被称为“考维曲巧克力”，这种巧克力在中国只有国际五星级大酒店才使用的专业材料，其可可脂含量至少在35%以上，这一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍，我们普通生活中接触到的蛋糕房、手工巧克力店、零售商店和超市里都是看不到的，只有非常专业的制作者才使用它。
手工巧黑克力的制作标准： 因为选用纯可可脂黑巧克力为原料制作，这对巧克力的调温就有了很高的要求。黑巧克力成型后是否有光泽的外观和柔和的口感，就取决于调温的工艺是否完美。
而这一切都来之巧克力师对巧克力原料物理性的了解和娴熟的手艺。另外，巧克力各种软陷的调配也是关键，比如只使用天然新鲜的配料：天然香草、天然奶油、以及其它各种天然香料和果酱等等。
没有人造香精和防腐剂的使用。这样，每一颗巧克力都是新鲜与纯正的完美体现。
健康价值： 越来越多的研究表明，吃。
3.学习手工巧克力的方法
一、浓情醉意
制作材料：威士忌、鲜奶油、苦巧克力
制作方法：苦巧克力200克，打碎。奶油100克，烧开从火上拿开，然后加入苦巧克力，等巧克力融化后，加4勺威士忌，两勺放软的黄油，搅拌均匀，就可以装在模子里，上面再盖上装饰果仁。这样让滑爽的巧克力充满着酒香，令人沉醉。
注意：抹鲜奶油时，不可因喜爱而过量，过多的奶油会造成甜腻感，而且还会掩盖巧克力的香浓滋味；巧克力一定要薄、小，厚了其味过浓，而且影响丝般爽滑的口感。
二、甜言蜜语
制作材料：食用巧克力粉500克，忌廉一小罐，榛子粉一包。
制作方法：首先将忌廉煮溶，然后将巧克力粉放进忌廉中再次煮溶，加入少许榛子粉，将巧克力浆放进牛油纸容器冷却凝固，最后切开沾满榛子粉即可食用。亦可买现成巧克力，在家中用干净的小锅熬化，然后倒在各种形状的模具中，等到凉透成型后，融化一些白巧克力，用来写上爱情宣言。
注意：巧克力较软，容易粘底，必须放在牛油纸上，而且之前最好能在牛油纸上多涂一层牛油或者洒上一层榛子粉。
三、美丽心灵
制作材料：烤制好的蛋糕、黑巧克力、可可粉
制作方法：将黑巧克力加热融化，然后包裹在烘烤好的蛋糕外面，再用可可粉厚厚地撒在黑巧克力表层，这样不仅甜点表面松软的质感非常诱人，而且加上可可粉后的黑巧克力还会增加一丝香甜。
注意：黑巧克力在加热时，可加入一点水，水不可过多；温度适中并保持稳定，如果火过大，巧克力会有焦味，会影响口感。
四、缤纷世界
制作材料：火腿午餐肉、山楂糕、蛋糕、可可粉、果仁巧克力、坚果
制作方法：将火腿午餐肉和蛋糕分别切成2寸见长的方块，蛋糕用可可粉厚厚地包裹一层，同时将山楂糕片切成如火腿般大小的一层，覆盖在火腿上，再将果仁巧克力碾碎后，分别撒在火腿和蛋糕两个甜品上。这样巧克力中的果仁会综合了火腿的油腻感和山楂的酸味，同时使蛋糕上苦苦的可可粉变得香甜。
注意：火腿不宜过大，山楂片不宜过厚，油腻感和过重的酸味会影响口感。
4.哪里学做巧克力技术
自学
主料：可可粉20g、可可脂50g
1. 准备材料。
2. 将可可脂隔水加热，温度50-60度左右。
3. 不断搅拌可可脂使其溶化。
4. 可可脂溶化后加入糖粉继续搅拌，直至糖粉溶化为止，要多搅一会。
5. 待糖粉溶化后加入可可粉继续搅拌。
6. 最后加入淡奶油，这一步很重要，刚才融化的巧克力溶液在这个时候随着搅拌不断变得细腻。
7. 将搅拌好的巧克力倒入模具里，可以根据自己的喜爱加些坚果。然后放在温度较低的地方等待成型即可。
巧克力是一个外来词Chocolate的译音（粤港澳粤语地区译为“朱古力”）。主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 ，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
5.学习手工巧克力的方法到哪里可以学到手工巧克力的制作方法要技 爱问
一、浓情醉意 制作材料：威士忌、鲜奶油、苦巧克力 制作方法：苦巧克力200克，打碎。
奶油100克，烧开从火上拿开，然后加入苦巧克力，等巧克力融化后，加4勺威士忌，两勺放软的黄油，搅拌均匀，就可以装在模子里，上面再盖上装饰果仁。 这样让滑爽的巧克力充满着酒香，令人沉醉。
注意：抹鲜奶油时，不可因喜爱而过量，过多的奶油会造成甜腻感，而且还会掩盖巧克力的香浓滋味；巧克力一定要薄、小，厚了其味过浓，而且影响丝般爽滑的口感。 二、甜言蜜语 制作材料：食用巧克力粉500克，忌廉一小罐，榛子粉一包。
制作方法：首先将忌廉煮溶，然后将巧克力粉放进忌廉中再次煮溶，加入少许榛子粉，将巧克力浆放进牛油纸容器冷却凝固，最后切开沾满榛子粉即可食用。亦可买现成巧克力，在家中用干净的小锅熬化，然后倒在各种形状的模具中，等到凉透成型后，融化一些白巧克力，用来写上爱情宣言。
注意：巧克力较软，容易粘底，必须放在牛油纸上，而且之前最好能在牛油纸上多涂一层牛油或者洒上一层榛子粉。 三、美丽心灵 制作材料：烤制好的蛋糕、黑巧克力、可可粉 制作方法：将黑巧克力加热融化，然后包裹在烘烤好的蛋糕外面，再用可可粉厚厚地撒在黑巧克力表层，这样不仅甜点表面松软的质感非常诱人，而且加上可可粉后的黑巧克力还会增加一丝香甜。
注意：黑巧克力在加热时，可加入一点水，水不可过多；温度适中并保持稳定，如果火过大，巧克力会有焦味，会影响口感。 四、缤纷世界 制作材料：火腿午餐肉、山楂糕、蛋糕、可可粉、果仁巧克力、坚果 制作方法：将火腿午餐肉和蛋糕分别切成2寸见长的方块，蛋糕用可可粉厚厚地包裹一层，同时将山楂糕片切成如火腿般大小的一层，覆盖在火腿上，再将果仁巧克力碾碎后，分别撒在火腿和蛋糕两个甜品上。
这样巧克力中的果仁会综合了火腿的油腻感和山楂的酸味，同时使蛋糕上苦苦的可可粉变得香甜。 注意：火腿不宜过大，山楂片不宜过厚，油腻感和过重的酸味会影响口感。
6.手工巧克力的制作过程及材料是怎么的
第一步：准备材料
将纯正的大块巧克力原料拿出来，原料是固体的。要想将大块纯正的巧克力原料制作成小块的手工巧克力，需要先将巧克力融化。把巧克力原料切块（切成小块，不能切的太碎）。 并放入容器中。好了，这一步算完成了~
第二步：融化
融化巧克力时既可用微波炉，也可以放在金属碗、浸泡在热水里溶解。因为时间的关系，一般只采用微波炉加热融化。融化巧克力还有很多更好更科学的方法。大家如果有兴趣的话可以去网上搜其他的融化方法。我把准备好的巧克力放入微波炉里融化，过了几分钟就可以拿出来了降温了。
第三步：降温
在巧克力溶化后，我将盛装巧克力的容器拿到自然室温中搅拌，使加热溶化后的巧克力温度降至30摄氏度。我用器具搅拌，我足足弄了半小时。弄完之后，我的手都是酸的！当然也可以将巧克力也可以放入冰箱快速降温，但是田师傅说，自然降温的巧克力做出来味道更纯正。
第四部分：制作
巧克力制作是最能发挥自己想象力和创造力的过程。制作巧克力大致分为两种，一种是纯手工制作，另一种是模具制作。手工制作是要动手了~我当然是亲自动手制作巧克力了~我将降温之后的巧克力做成各种稀奇古怪，乱八七糟的形状~说好听的叫做DIY，不好听的——活泥巴！咕 ~~（╯﹏╰）b…..不管怎么样都是自己制作的，还是很喜欢。制作过程中，我觉得很快乐，将自己的想法都放到制作上，不管欣赏程度如何。就个人而言，我是来享受制作过程的~我朋友选择的是模具制作。模具的种类各种各样，有40多种。我朋友选择了一个模板，是小动物的模板，将降温后的巧克力均匀地倒入准备好的模具中。灌好模后的巧克力为了美观整洁，要用小刀将周围残留的巧克力清理干净。一个模板可以制作出20块左右不同形状的巧克力。
哎呦~不错哦！
第五部分：冷却，包装
将制作好的巧克力放入温度保持在5摄氏度的冰箱中冷藏定型，20分钟后，待巧克力固化以后即告完成。亲手制作的巧克力便出落得亭亭玉立。把巧克力倒在专业油纸上，巧克力轻松滑落 ，选择喜欢的包装盒，满载心意的浓情巧克力就完工了。
开吃！
看着心满意足的巧克力成就感油然而生！花费了2小时的功夫终于将这些小东西弄出来了！现在终于可以吃了~ 初次品尝纯手工制作的巧克力还真有些紧张不过，吃过之后就会让你终生难忘。
把一块巧克力丢进嘴里，来自可可豆压榨后天然的香，不含人造香精，其香味深沉、厚重、持续、略带苦味；
巧克力在口中融化是一个渐渐的过程，其天然可可脂30多度的融点和人的口腔温度相近，在口中溶解的过程让人非常愉快。
因为其原材料的高品质，导致其巧克力在口里融化以后，会留下非常浓厚、层次复杂、略带苦味的可可余味，并在整个口腔久久缠绕，所谓回味无穷！！！
7.有关巧克力的知识
什么是“巧克力”“黑巧克力” 可可脂含量超过18%，代可可脂含量不超过5%的食品叫巧克力。
巧克力的主要成分是从天然可可豆中制得的乳黄|色硬性天然植物油脂的天然可可脂，可可脂的含量超过95%的产品才能标称为巧克力。凡是代可可脂添加量超过5%的产品，今后都不能直接标注为巧克力，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。
用可可液与少量的糖制成，可可含量应达45%以上，可可含量越高，可可的苦味越浓。黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力（黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克），而且黑巧克力所含的盐分少（12微克对84微克）、糖分多（64克对55克）。
多数人都只喜欢黑巧克力。有些巧克力美食家还定期聚会以专门品尝各种名巧克力。
就像名葡萄酒和好咖啡一样，根据可可豆产地的不同和研制方法的差异，黑巧克力也有很多很出名的品种。 什么是“可可脂”？ 可可脂是可可豆中的天然脂肪，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。
是否是纯可可脂，是巧克力品质的重要标准。可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。
可可脂除具了具有浓重而优美的独特香味外，再15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很块融化，并一点也不感到油腻。
什么是“代可可脂”？ 就是指用植物油（氢化植物油、棕榈油等等）替代天然可可脂—被称为代可可脂。有高融点和23度低融点两种。
是一类能迅速融化的人造硬脂，在物理性能上接近天然可可脂。但代可可脂没有天然可可脂的营养成分，并且由于代谢时间比天然可可脂长5倍，易在体内沉积，并一起发胖。
什么是“代可可脂巧克力”？ 可可脂含量不到18%，代可可脂含量超过5%的食品叫代可可脂巧克力。购买巧克力产品时一定要看清产品成分，如非可可脂（包括类可可脂和代可可脂）超过5%的产品不能称为巧克力。
不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑。 制造黑巧克力的主要原材料有两种： 薄壳的克里奥罗（criollo）它代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆，其产量最多，占世界总产量的10%。
这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。这种小树结着中等大小的带深槽的豆荚，随着成熟，槽逐渐消失，变成细点。
只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。 佛拉斯特罗（forastero）在非洲和巴西大量种植。
同样，它也很结实，风味不足，需要剧烈的焙炒来弥补不足。 不能以可可含量来评价巧克力，然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低质素的巧克力。
依我看来，大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55%~75%之间。一般来说，如果黑巧克力中的可可原浆含量在50%以下，那么它的品质不会太好。
要用其他的可可脂风味增强剂（一种比较委婉的说法）来替代一部分可可脂含量。为什么要替代可可脂？一些大规模制造商有各种理由，比如延长货价期。
但其中一个理由毫无疑问是出于经济的考虑，可可脂含量决定了巧克力的价值。如果你品尝一些廉价的巧克力块，很可能会有吃多了感到油腻的感觉，这可能是棕榈油、或其他一些可可脂替代物造成的。
可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征，以及它光亮的外观。 国内外市场因其低廉价格，代可可脂巧克力占有绝大多数市场比例，也使其生产工艺不断更新。
过去常规使用的高融点代可可脂已被低融点植物油替代，23度即开始融化的植物油被广泛应用，比天然纯可可脂巧克力更易化，但特点是有油腻感。其次、更长时间的研磨。
这样即使品质非常低的可可粉也会被磨得非常细腻，甚至超过高品质的可可原浆。高品质可可豆只需要适当的研磨次数即可使其风味散发出来。
这也就是为什么目前一些代可可脂巧克力比天然可可脂巧克力更细腻，更易化的原因。 高档手工黑巧克力的品质标准、识别方法和误区 品质标准： 高档手工黑巧克力要求只能使用纯天然可可脂的巧克力液块，不含代可可脂（植物油）。
天然可可脂含量高的黑巧克力香味纯正、浓郁，入口软滑，黑有暗雅后味。 专业级优质黑巧克力液块也被称为“考维曲巧克力”，这种巧克力在中国只有国际五星级大酒店才使用的专业材料，其可可脂含量至少在35%以上，这一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍，我们普通生活中接触到的蛋糕房、手工巧克力店、零售商店和超市里都是看不到的，只有非常专业的制作者才使用它。
手工巧黑克力的制作标准： 因为选用纯可可脂黑巧克力为原料制作，这对巧克力的调温就有了很高的要求。黑巧克力成型后是否有光泽的外观和柔和的口感，就取决于调温的工艺是否完美。
而这一切都来之巧克力师对巧克力原料物理性的了解和娴熟的手艺。另外，巧克力各种软陷的调配也是关键，比如只使用天然新鲜的配料：天然香草、天然奶油、以及其它各种天然香料和果酱等等。
没有人造香精和防腐剂的使用。这样，每一颗巧克力都是新鲜与纯正的完美体现。
健康价值： 越来越多的研究表明，吃。