1.关于厨师的一些事情 大师傅来回答一下吧
通常都是由打荷的厨师做，当然根据饭店实际情况如：高峰时忙不过来，普通砧板厨师兼做. 给你介绍一下厨房员工的职务叫法： 按级别大小分 行政总厨–各楼层厨师长–各岗位大佬 1.炒锅：大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到标准口味而专做某菜的）–对应各自的打荷厨师（给对应的厨师准备相应的盛器、根据菜肴准备相应的用具、将对应的厨师做好的菜肴摆型等工作）–实习小弟 2.砧板（俗称切菜配料）–头砧–二砧等依次. 3.凉菜：凉菜老大–凉菜中工 4.烧腊：烧腊老大–烧腊中工 5.上什（蒸锅）：大工–中工 6.水台：（负责宰杀鱼或处理蟹类等）水台大工–中工–实习小弟 7.面点：面点老大（也分中式和西式面点）–面二–普通面点厨师 8.粗加工 厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低，经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高，可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。
帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成比例。 厨师长帽一般高约29.5厘米。
总厨、大厨戴此帽。 厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。
一般厨师戴的帽子。 厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。
厨房小工戴的帽子。 厨师分好多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。
最低级别的厨师是初级厨师，而一般从技校学成毕业的都是中级厨师，不过是中级当中最低的三级厨师。持有三级厨师证书要满两年，才能进修二级证书；持有二级证书满两年以后，再进修一级证书。
持一级证书满两年，同时年龄满30岁，就有资格参加高级厨师中特二级厨师的培训考试；持有特二级厨师证书满两年，同时年龄满33岁，就可以参加特一级厨师的培训考试。管院长说，特一级厨师还不是厨师的最高级别，技师才是厨师的最高境界。
中国主要有八大菜系：苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。 苏菜，即江苏风味菜。
江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。
尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。 川菜素来享有”一菜一格，百菜百味”的声誉。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有”七味”、“八滋”之说。 鲁菜是我国最早的地方风味菜。
古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。
粤菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有”食在广州”之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。
曾有”五滋”、“六味”之说。 湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。
湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。
冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。 浙江地处我国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。
浙江菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。 徽菜，又名皖菜。
皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。
安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 一、什么是火锅？ 火锅通常是指用来烫煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后来是铜鼎、铁锅及至现在的不锈钢等。
不过，现代人们只是指一种烫涮的饮食方式。 火锅古称“骨董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。
火锅是我国古人独创的美食，其历史源远流长，在唐代就已经很流行了。“火锅”在全国盛兴起来是18世纪末的事情了。
乾隆年间，乾隆曾几次到江南，因为乾隆皇帝喜欢饮酒做诗吃火锅，所到之处，人们都为他的随行官员们准备了火锅。自此以后，南北各地火锅都极盛行。
清朝嘉庆皇帝登基大典时，曾举办过盛大的火锅宴会，名为“千叟宴”，所用的火锅多达1500余个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹！不过，更令人叹为观止的则是公元2004年10月在重庆举办的首届国际火锅节，据说那次在重庆南滨路主会场摆下2000余张桌子，有多达几万人同时享用火锅，其阵势、其规模、其热闹恐怕当今世界再没有可比的了。 二、火锅发源在什么地方？ 有故事说，火锅的出现源于一个粗心的原始人偶然将生吃的肉块掉进滚开的水里，当他正在为吃到嘴边的肉突然掉了而遗憾的时候，锅中浓浓的肉香直窜入鼻孔，从此以后，他凡是有肉便把它们投入“火锅”中涮而食之。
于是，这个人便成了火锅的发明者。据说，这个人是当时北方游牧民族中的一员。
当然，传说归传说，但是火锅发源于中国的北方是毫无疑义的。首先，中华文明发源于黄河流域，古时那里非常寒冷，人们。
2.学厨师虽要的安全知识
学厨师的安全知识：1.既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。3.工余时间要多学习文化知识，我们厨师大多文化程度低，只有不断学习才能打下坚实的基础。
4.厨师不是拿着书本学出来的，而是耗上时间学习实践来的。5.不能丢弃传统饮食文化而盲目照抄外域饮食，可以中西合壁。
6.厨师业是群体协作作业，处理好同事之间的关系非常重要。7.厨师间的交流要坦诚、认真，虚心学习同行的优秀之处。
8.餐饮是各部门通力合作的行业，要处理好厨房与前厅的关系。9.要勤学技术，积累管理经验，最重要的是不能有私心。
在价格计算、成本控制上要有所计较，在个人得失上不能斤斤计较。10.厨师不能以自己的口味定味，而应以客人的口味来定。
11.好厨师要参与经营与管理，当好老板助手。12.能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。
13.会考虑成本、价格、利润，经常做调查市场。14.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病。
15.为创新菜命名，一是口感与风味，二是用料与造型，三是艺术感。16.做厨师要有良好的身体素质和心理素质，能处理应急情况。
17.要有良好的职业道德，做到德艺双馨。 18.离职的厨师也要好聚好散，为自己留后路。
3.了解厨师行业的一些知识
一、是大型连锁超市给顾客提供各种诱人的食品，从各式点心到粥、粉、面、饭，不仅品种丰富，而且 包装实用、价格实惠。
二、是便捷舒适，超市就餐时间紧凑，夏天有充足的空调。
三、是超市在卖场外围有就餐区，摆放了桌子，缓解了打工一族的孤独情绪，便于人们之间的交流。这种新型的餐饮。
四、专业生鲜物流开创食品“鲜”时代，这些年来，顾客对餐饮食品新鲜程度的苛求，令如何解决运输中食品保鲜的问题成为头等大事。生鲜物流产品之所以持续升温，源自人们对食品安全的追求。部分农产品需要通过低温储藏，才能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度，色泽、风味及营养。目前，欧美发达国家已形成了从生产、加工、分拨到仓储，配送售后的完整的食品冷链体系。通俗地讲，果蔬从离开田间枝头的那一刻起，直到摆上消费者的餐桌前，都应在“冷链”中流通，其品质自然不言而喻。最近市场上出现了一些专业生鲜物流公司，以能最大程度地保持食品的新鲜程度，最大限度地降低产品在运输上的损耗，一跃成为食品物流业的新宠。我们希望广州的餐饮业关注生鲜物流的发展，选择最快速，最安全，最卫生的物流方式，确保食品从速冻杀菌，存储运输及配送到销售，从生产到消费者餐桌整个过程中的卫生和新鲜，弥补因环境温度等变化造成食品变质的缺陷，实现食品的真正“新鲜”。
五、以法律手段推进餐厅禁烟进程。二00七年四月北京市卫生局联合北京市疾病预防与控制中心等单位，开始在北京市4万多家餐馆中发起全面禁烟运动，要求大中型餐厅应该立75%的非吸烟区，消息传来，群众拍手称快，但餐厅过半数认为会影响经营。
4.谁有学厨师入门的基础知识
西餐基础知识入门 第一章： 厨房及西餐设备使用！ 第二章： 基础原材料准备 第三章： 基础沙司和汤汁调法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 汤 第六章： 鸡蛋，意大利粉和面食 第七章： 羊肉的烹调 第八章： 牛肉的烹调 第九章： 猪肉的烹调 第十章： 禽类的烹调 第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调 第十二章：素菜的烹调 第十三章：米类，豆类食物的烹调 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章 厨房及基本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。
法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做部分，法语叫partie 也可以用英语叫角（corners）或者线（lines） 小组的领班叫chef de partie 。
后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。
但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！ 现代厨房的基本人员结构： 行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二厨（sous chef） 然后是分不同的部门：糕点房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef） 做鱼的厨师（fish chef） 烤肉的厨师（roast chef） 蔬菜厨师（vegetable chef） 做汤的厨师（soup chef） 下面详细介绍一下各个不同厨师的职责： 大厨 head chef or chef de cuisine 职责： 管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。 二厨 Second chef or sous chef 职责： 协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。
沙司厨师（chef saucier） 职责： 准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜（不用烤和烧的）。 烤炉厨师（chef rotisseur） 职责： 准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。
鱼类烹调厨师（chef Poissonier） 准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹调厨师（chef Entremettier） 职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉，同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。 汤类烹调厨师（chef Potager） 职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作 冷菜厨师（chef Garde-manger） 职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。
蛋糕师（chef Patissier） 职责：所有的甜品和面包 西式厨房的分级 大厨 Head chef 或者 chef de cuisine 二厨 Second chef 或者 sous chef 厨师领班 chef de partie 主厨 分管各条线 demi chef 厨师助手（commis chef） 学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年. 西厨刀具的主要分类： 主刀main knife： 刀锋长25cm 用来切，切片，切丝 蔬菜刀vegetable knife： 刀锋大约长10cm 用来削皮 剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头 片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用 现场切火腿或者火鸡的刀carving knife:30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。
甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。 下面来谈谈厨房的设备和主要的使用方法和技巧 在西餐厨房主要使用3种基本的加热设备和技巧 1. 传导（pan） 传导应该是和中国传统的烹饪技巧炒锅的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎国，一般可以直接放进烤箱里 2。
对流（oven or steamer） 对流是在西式的烤箱里形成的 3。辐射 辐射是使用西式的顶部辐射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill） 在西式烹调中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火焖，水开而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上炖，或者放在烤箱里炖叫做stewing 长时间的，慢慢的用酱汁来煮食物，并且用一个盖子紧紧地盖上术语叫braise 蒸东西叫steam 食物放在烤箱里，定时地在烹调过程中涂抹油脂保持湿润，术语叫Roast. 食物放在一个有盖的锅里面，然后放在烤箱里加热，叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制，叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹饪的方法叫Bake 食物放在一点点的黄油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸炉里炸叫deep fry 用烟熏叫Smoke 主要有2种熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking 食物放在包裹里在烤箱里考 法语术语叫 En papillote 还有就是用微波炉来烤。
下面来谈谈一些基本的西餐厨房准备工作！ 第二章：基础原材料准备 和中餐一样，西餐也有他的卤料包，叫Bouquet garni。这是在西餐厨房中使用很频繁的一个词，准确地说这是一个香料包，里面 主要有 4种材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley） 香叶（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用纱布包好，用来做基本的汤或者一些菜。
面包康breadcrumbs 。
5.学习厨师最基本的知识呢
大家都知道，在别人看来，厨师是个非常辛苦的工作。不但见不到阳光，整天待在厨房，还很少有什么乐趣可言。可是他们没有想到的是厨师的价值和优势以及厨师身上与生俱来的乐趣。厨师可以烹饪给别人美味佳肴，别的职业就不可以；厨师可以延续美食文明，别的职业就不可以；厨师可以拥有高薪稳定的职业，别的行业就不可以，类似的优势不止如此。
因此，在学习厨师的过程中，不能把外在的言语加在自己的肩膀上，让自己喘不过气。要时刻坚定信念，坚信自己的选择，好好学烹饪知识，为自己的理想奋斗。
6.当厨师要什么基础
做一名厨师很辛苦，要有吃苦耐劳和敬业上进的精神
一名合格的厨师，不仅要有相应专业知识如原料知识，刀工知识，烹调知识，营养知识等还要于时俱进，不断学习和提高，借鉴国内外先进的调料，用具，原料等去融合变化1，为人要好，（学这个当然得看你怎么做人咯）
2，重厨师来讲本来这个行业都是一个特殊行业（怎么个特殊法自己以后就晓得了）
3，基础其实很简单（那拿刀来说就要记住：稳，狠，准。）
4，这个行业不好混啊！一般来说没10来年没用的。
5，厨房——–一个磨练人意志的地方，所以在进这个圈之前你必须晓得一点：忍
6，基本上可告之的就这些 人身无常自己看好 要晓得 ：男怕入错行，女怕嫁错郎。 真不假！！
7.一个厨师必须具备哪些专业能力和职业素养
首先，一个敬业名厨必须具备善经营的理念。作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地市场动态的了解。只有这样具备灵活多变，应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象，即品牌。
第二，精业务技能。一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。
第三，懂管理理念。作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。