1.什么是高筋面粉 中筋面粉 低筋面粉粉{基础知识转载}
按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为： （1）特高筋粉：（水份14%，粗蛋白质13.5%以上）：通常用来做面筋，油条. （2）高筋粉：（水份14%，粗蛋白质11.5%以上）：高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高， 麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包，面条等.
(3)粉心粉：（水份14%，粗蛋白质10.5%以上）：通常用来做馒头，包子，面条，中式点心等.
(5)低筋粉：（水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下）：通常用来蛋糕，饼乾，小西饼点心等. 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
2.面粉的分类及其特点
面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类： 1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 %一1 5 %，湿面筋重量>35 %。
高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 %一9 %。
湿面筋重量 （1）特高筋粉：（水份14%，粗蛋白质13。5%以上）：通常用来做面筋，油条。
（2）高筋粉：（水份14%，粗蛋白质11。5%以上）：高筋面粉的蛋白质含量平均在 13。
5%，而通常蛋白质含量在 11。5%以上者就可以称为高筋面粉。
蛋白质含量高， 麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包，面条等。 （3）粉心粉：（水份14%，粗蛋白质10。
5%以上）：通常用来做馒头，包子，面条，中式点心等。 （4）中筋粉：（水份13。
8%，粗蛋白质8。5%以上）：通常用来做中式面食，中式点心，西式点心等。
（5）低筋粉：（水份13。8%，粗蛋白质8。
5%以下）：通常用来蛋糕，饼乾，小西饼点心等。 普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。
面粉分类：按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。 类型 蛋白质含量（%） 用途 高筋粉 10。
5-13。5 面包 中筋粉 8。
0-10。5 面条 点心 低筋粉 6。
5-8。5 点心 菜肴 从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级 蛋白质（%） 矿物质（%） 类型 用途 特等粉 7。 2 0。
32 低筋粉 点心用 一等粉 12。7 0。
43 高筋粉 面包用 一等粉 10。7 0。
45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13。5 0。
54 高筋粉 面包用 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包。 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8。 5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 。
3.面粉的各项指标都有
在多年的工作中经常会遇到一些用户问起我这个问题，我想分一下几个方面来讲 一、安全、营养的面粉 大家知道面粉是面食制品中最基本的原料，因其本身含有较高的植物蛋白、碳水化合物、及其微量元素等、故其营养成分丰富、其面制食品的食用营养价值较高、而且小麦粉能制成各种口味花样可口的方便的美食，其营养、口味、食用方便等优越性已经越来越受到大众消费的青睐。
于是，有需求就有销售市场，同时在行业中也必然会带来市场竞争，一个健康有序的竞争会带来行业的发展、社会的进步。而在这琳琅满目的面粉品牌中何谓好面粉呢？不乏有被捆之感的人大有所在，在这里不妨本人谈谈我个人的理解：首先我个人理解是食品原料就必须吻合食品原料的基本要求，那就是安全的、吻合人们营养所需求的。
众所周知，现在面粉供应市场上，面粉销售竞争日趋激烈，大多生产厂家都以围绕着产品的性、价、比、销售渠道、宣传、乃至应用技术推广、售后服务等而全面开展，优化竞争优势，但也有一些个别供应渠道中出现假冒、或伪劣的产品，以低价、冒仿、充塞着市场，这不仅是一些法律法规的问题，并且其产品的食用安全性令人担忧，有的为了以次充好使用所谓的“吊白块”、滑石粉，或为了突出一些使用的特点、遮盖其产面粉本身的一些缺陷和不足等原因而不顾国家在食品添加剂中的相关法律法规而滥用添加剂等现象屡见不鲜，其后果不言而喻。 有的所谓的添加剂运用在面粉中不仅破坏了原有面粉中的营养而且还留存了不少的有害物质、这些产品的生产者对有害微生物的控制等就更不用顾忌了，因此所带来的社会健康、安全问题就非同一般。
因此呼吁个别使用面粉的食品生产厂家，在合理控制直接生产成本的同时别忘了保护知识产权、维护市场次序等义务、提供健康安全的食品，是我们食品制造链中每个人首要的义务。有人说食品制造—— 是一项人心、道德的工程、是一项关于一个民族健康、存亡的工程、确实为之不过。
因此杜绝来路不正的原料来源、加强采购渠道中的细节管理、不以价格为唯一采购竞标的标准，因到各正规面粉生产的厂家，指定的经销商处进货，或直接联系相关的正规的面粉生产厂家，以免引起不必要的自身及其社会的损失，将是采购到好面粉的开端。二、要购买适合最终产品要求的面粉——就是“最好”的 我在工作中经常有这样的现象：许多生产面制食品的业主、技术员等会表示：“面粉”——我们用的是最好的、其他原材料也是最好的，配方也是最好的等，就是达不到最好的效果！在这里我想说明一下，他指的最好的原材料的标准是什么呢？价格吗？最好的效果的标准是什么？象某某知名面包房的特色产品吗？在实际工作中我见过不少的类似情况：“好！行！你们只要帮我做出与某某店一样的产品，我就会用你们的东西！” 这种多少有点自欺欺人的行为其实不免让所有的人都感觉好笑。
“上帝”有时比天使还“可爱”。我不否认价格与产品质量之间的必然关系，但是不是所有价格贵的、质量好的、就是适合你需要的！难道所有的面包、蛋糕、糕点、等对于面粉及其其他原材料的要求是一样的吗？稍有经验的行家不假思索就知道——“不一样”！由于产品各自的特点不一样、各生产单位为了显示该企业特色、产品竞争个性、结合自己生产条件，营销手段等制定出一系列配套的目标，达到目标的过程中制定了分类标准-“好坏” 所以， 无论是对于最终产品的标准设定、还是选用原材料乃至工艺参数等都有不同的要求所以“好的标准”是不一致的。
所以建议：要根据自己的条件、如场地、设备、生产环境、技术力量、自己产品的销售渠道、模式、销售市场的定位、竞争目标、竞争的亮点等等综合考虑后、建立各项标准、才能设定原材料的定位。而不是不顾自身的情况，仅想以自己生产的产品象某某知名企业产品、就可以与其不分上下，或指望原料、配方上与那家大名鼎鼎企业的雷同就同样也能瓜分一些该产品在特定市场的分额。
那将是在现代的营销潮流中未免显得有点过于“自信”了。三、仅以面粉的理化指标论来定好坏，是一个不小的误区！在我的实际工作中也经常会遇有一些较有专业水准的用户，他们对于原料采购的过程管理、不得不让人佩服、对于上游供应商的管理、原料质量的控制非常的专业、严禁。
然而在这过程中有的采购人员要求每次面粉的理化指标要求一致，不能有一点不同，我无意在这里批评他们的工作态度，相反我会深感佩服这种的认真，但是我想借此机会想表白一个理念：面粉的各项理化指标不是鉴别面粉质量的唯一标准，为什么呢？因为面粉是由小麦加工而来的，大家都明白：既然是农作物它就会受到气候、环境、地理位置、种子、耕种技术、管理等等一系列的因素干扰、而且就是同一种小麦、也会由于气候、温度、时间等外因条件的改变、其内部的生化反应也会大有变化、其结果制成面粉后的一些使用性能也会有所改变。所以面粉生产的企业就会根据这个情况特点在每次制粉前期要进行配方的调整、以便达到理想的某品牌技术指标及其最终产品的要求，因此这种改变必然会引起一些理化指标。