1.分子料理肉类需要掌握什么
分子料理，是近年海内外兴起的一种厨艺概念，被誉为世界最先锋的料理方式，而分子美食也成为一种新的潮流。
现代中餐注重口味与造型的完美结合，尤其在中高档餐馆，分子美食技术更显得重要，因此分子料理也被迅速引入国内。善意“欺骗”带来惊喜美食体验其实，中国很早就有了分子美食，几乎人人都吃过，那就是棉花糖与豆腐花。
前者是糖受热后经过离心力变化成丝，这是一个物理变化过程；后者是豆浆加入石膏粉后发生了化学变化。中国分子厨艺大师伍永乐介绍，粤菜里边很简单的蚝油捞面，通过分子料理，可以将蚝油变成鱼子酱，将XO酱变成泡沫。
分子料理也改变了蚝油捞面的吃法，传统的做法是拌着吃，而变成分子料理后，建议先用小勺进食泡沫，仔细体会酱油泡沫入口融化那一刹那的香浓，然后将鱼子酱和面条拌匀食用，体会鱼子酱在口中爆裂的感觉。其实，口感并没有实质改变，变化是在技术上。
分子料理可以让荔枝变成鱼子酱状，既有鱼子酱的口感，又有荔枝的味道。简单地说，分子料理可以在视觉和味觉上“欺骗”食客。
但伍永乐表示，“欺骗”并不是分子料理的目的，目的是让食客获得不同的美食体验。目前北京比较有名的分子美食餐厅当数大董烤鸭店。
近几年，大董不断推出分子菜，如樱桃鹅肝，状似樱桃，内瓤是香浓细滑的鹅肝酱，外皮则是红菜头榨汁后做成的，好看、好吃还有噱头。另一款（液氮）海胆露笋冷汤，是新近推出的分子料理中的代表，虽名为汤，却凝结成固体，以荷叶为容器，含入口中再融化为咸淡的汤汁。
创意无限把美食分解到分子水平很多人认为，所吃非所见的食物，就是分子美食。其实，这只是分子料理的技术之一。
中国分子美食协会副会长何海晖说，分子料理有上百种技术，如真空低温烹饪，这是现在高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流方式，也可以处理蔬菜和水果，不同食物所用的温度和时间不同。液氮烹饪也是分子料理的一个重要组成部分，利用纯液氮-196℃的温度，使原材料在瞬间产生子结构的变化，使菜肴在短时间内改变了原有口感和形态，多了一层质感和味觉体验，制作过程也是非常突出的亮点。
还有胶化成球的烹饪方式，可以使用混合液体增添口味的层次感。常见的分子料理技术还有大型机器烹饪薄脆、激光烹饪、汁液旋转蒸发烹饪、橄榄油拉丝、离心技术、烟熏技术等。
何海晖说，分子美食除了改进食物的物理和化学形态以外，还引出了另一领域的研究：每种感官如何影响我们对食物的鉴赏。英国厨师Heston Blumenthal就是一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而达到欣赏食物的最高境界。
他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，让人在吃鱼的时候，也能更清晰地听到咬到外面那层炸浆时脆脆的声音，从听觉上让人接收美味新鲜的信息。中国烹饪大师谭国辉说，分子料理大多需要运用特定的设备完成，实际上是一种新的食物加工方式。
比如低温慢煮，假如某种食物只能用62度的水温煮两个小时，那么水温要一直保持在62度，这就需要使用特定的设备。“精确美食”更能保持食物营养和原汁原味虽然分子食物创意无限，但也有不少人对其安全性提出了质疑。
有人担心，改变了分子结构的食物可能对人体有害；也有人说这是在“糟蹋食物”，只追求口感而忽略营养。何海晖表示，分子料理是科学家以科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。
如低温慢煮技术，是利用真空压缩包装机和可以高精度控制温度的低温烹饪机烹制菜肴，食材在高科技设备烹饪时发生了物理变化过程。美国出版的《压力之下》一书上精确列举了各种食材的烹饪温度与时间。
例如白水煮蛋，人们一般认为利用100摄氏度的开水将鸡蛋加热5分钟最有营养；其实不然，把一只鸡蛋经过65摄氏度经长时间（2小时）低温煮制，才能得到最大的营养效果和最佳的滑嫩口感。低温慢煮技术能最大程度地减少水分的流失。
何海晖说，用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物会变老；而经过无数次试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间，食物显得尤为鲜嫩。低温慢煮还可以最大程度保留食物的原味原色，减少食盐的使用或者可以完全不用，保留食物的营养成分，分离食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留维他命成分，不需要油或者只需要极少的油，保证每次烹饪的结果都是一样的。
因此，分子美食烹饪也是有助于人体吸收的。中国烹饪大师谭国辉则介绍，将一块普通的牛肉用59摄氏度经长时间（12小时）低温煮制，可以让牛肉发生海棉化的嫩滑口感。
因为这个温度刚好可以达到解化牛肉中纤维的程度，什么添加剂都不用加了。南方的水牛肉很硬，传统做法是腌制，腌制时就要放小苏打或者嫩肉粉，这些都是化学成分的添加剂。
而分子料理是科学的烹饪方式，对各种食材的分量有着近乎苛刻的标准，温度和时间控制也都非常讲究。所以，在制作过程中除了使用一些特殊的厨具、工具及辅助原料外，基本上不再用任何添加剂，保持了食物的原汁原味，对养生很有好处。
■ 名词。
2.分子美食技术学习
中国星雷高级分子美食工作室回答您的问题 分子美食技术培训课程-中国上海星雷高级料理分子美食烹饪学院 中国上海星雷高级料理分子美食烹饪学院 Haute cuisine molecular gastronomy cooking school in Shanghai, China 分子美食初级班经典课程：分子美食来自于西方最前端烹饪技术，任何菜品中加入分子美食元素，都能创造出令人吃惊的厨艺效果。
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400多名SOUS韦迪时间和温度组合肉块，种类的鱼和蔬菜。如果你想开始与现代主义烹饪 在1980年，匈牙利的物理学家和烹饪狂热者Nicholas Kurti打造出分子烹饪学这个词，来描述物理法则应用于理解熟知传统烹饪工艺。
与此同时，法国化学家Herve This在他科学研究的烹饪神话里面也用了这个词。直到1986年，当这两位科学家相遇，分子烹饪学自然顺利成章发展成为一门具体的科学学科。
从此开创了烹饪崭新的一页，分子菜肴发展至今仍然是一门神秘的烹饪科学，学习好分子菜肴的知识、技能对于将来指导好烹饪有着重要的作用。培训人员建议范围： 建议具有一定中餐、西餐烹饪基础的各企事业的专业从业人员。
培训目标： 1.初步掌握分子菜肴的烹饪方法。 2.具有独立操作分子菜肴制作的能力。
3.具有一定创新菜肴的能力。什么是分子美食？ 简单说就是用全新的科学烹饪方法，使食材发生物理的或化学的分子变化，在保留食材营养与美味的同时，然后创出“超出人们想象”的美食。
分子美食来自于西方最前端烹饪技术，任何菜品中加入分子美食元素，都能创造出令人吃惊的厨艺效果。现早已为高档会馆、酒楼热捧，借以提高经营效益，巩固行业中的竞争地位。
为什么要学习分子厨艺？ 1.研究烹饪技巧背后的原理。 2.明白材料经过处理后，相互间的化学变化。
3.获得启发，创作新菜式。 4.使自己永远处在行业技术进步的前列。
5.令社会明白科学对日常生活的贡献。培训方式： 1.理论结合实操，重在分子技术在实用角度的应用。
2.分子技术结合到中西餐当中。 3.安排总结、座谈交流，针对学习过程中的问题一一解答。
4.安排专门的老师，负责电话解答学员日常应用中遇到的问题。学习内容：分子理论：1.分子美食的含义介绍2.分子美食相关化学理论介绍3.分子美食相关设备、原材料介绍4.解剖分子美食在国内的市场趋势 培训内容：1 基础球化正向2 基础球化反向3 基础泡沫技术4 西班牙烟熏技术5 凝胶技术6 意大利面技术7 气化技术8 液氮烹饪技术9 低温慢煮技术10 惊奇技术11 橄榄油拉丝技术12 膨化技术13 干发薄脆技术14 香薰技术15 异麦芽糖应用 实战成熟菜品20道，每个菜品包含2-3种技术。
本初级班长年开课，以每班十人为准。保证学会，保证每个人都有实习操作机会。
3.分子料理是什么
用触觉“改变”食物口感
你可以尝试这个实验：吃一些味道口感好的冰淇淋，然后一边把一满匙的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒。这时，冰淇淋的口感更加光滑柔软了！让人吃惊的是，当你吃另外一满匙冰淇淋时，抚弄一块砂纸，那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。因为触觉能影响我们对食物味道的感受。
液化氮用做开胃头盘
对于分子料理，厨房就像一个科学实验室，而烹饪就是另一种形式的科学实验。
英国最著名的分子料理餐厅——肥鸭子餐厅，每周要用150-200公升的液化氮来做开胃头盘。值得一提的是，这种新颖的烹调方法启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器。它能透过真空处理，将食物与所需调味以低温烹调，使食物营养免受高温破坏，保持原汁原味。
为此，布卢门撒尔规定了一个“低温法”：保持52到54摄氏度的温度，在真空中把肉连煮10小时。经过这样处理，肉的香嫩程度令人难以想象。因为低温煮肉能最好地让肉中互相交织的胶原蛋白分子松开，而如果用高温煮，肉就会像皮革一样坚韧而且难以嚼烂。
磁共振造影技术被用于录制腌肉
分子料理，以科学角度来研究美食烹调，将食材分解为分子来审视。
两名英国剑桥大学的分子料理研究者甚至用磁共振造影技术，通过录像记录下了腌制肉丸时，肉丸内部的变化过程。此前，只有医生采用这种技术在病人的体内寻找肿瘤。电子化的记录，几乎可以解决厨师在腌制肉丸时会遇到的所有难题——汤汁中的不同香味渗入肉丸的深度分别是多少、腌制的最优时间是多久、烹饪时肉会损失多少香味分子
4.学习分子料理,哪里可以
分子料理中国的话郑州那边交的比较多。
然后就是西班牙，毕竟是发源地嘛。可以找一些烹饪班来上。
那样就哪里都有教了。
液化氮用做开胃头盘 对于分子料理，厨房就像一个科学实验室，而烹饪就是另一种形式的科学实验。 英国最著名的分子料理餐厅——肥鸭子餐厅，每周要用150-200公升的液化氮来做开胃头盘。
值得一提的是，这种新颖的烹调方法启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器。它能透过真空处理，将食物与所需调味以低温烹调，使食物营养免受高温破坏，保持原汁原味。
为此，布卢门撒尔规定了一个“低温法”：保持52到54摄氏度的温度，在真空中把肉连煮10小时。经过这样处理，肉的香嫩程度令人难以想象。
因为低温煮肉能最好地让肉中互相交织的胶原蛋白分子松开，而如果用高温煮，肉就会像皮革一样坚韧而且难以嚼烂。 磁共振造影技术被用于录制腌肉 分子料理，以科学角度来研究美食烹调，将食材分解为分子来审视。
两名英国剑桥大学的分子料理研究者甚至用磁共振造影技术，通过录像记录下了腌制肉丸时，肉丸内部的变化过程。此前，只有医生采用这种技术在病人的体内寻找肿瘤。
电子化的记录，几乎可以解决厨师在腌制肉丸时会遇到的所有难题——汤汁中的不同香味渗入肉丸的深度分别是多少、腌制的最优时间是多久、烹饪时肉会损失多少香味分子。
5.分子料理是什么
液化氮做开胃头盘、磁共振造影技术录制腌肉过程——— 用触觉“改变”食物口感 你可以尝试这个实验：吃一些味道口感好的冰淇淋，然后一边把一满匙的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒。
这时，冰淇淋的口感更加光滑柔软了！让人吃惊的是，当你吃另外一满匙冰淇淋时，抚弄一块砂纸，那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。因为触觉能影响我们对食物味道的感受。
这是分子料理的杰作。它不仅改进食物的物理和化学变化，将食物彻底“异化”；还引出另一领域的研究——每一种感官如何影响我们对食物的品尝。
赫斯顿·布卢门撒尔是一名以研究分子料理闻名的餐馆老板。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的就在于吃的时候，耳朵能更清晰地听到咬外面那层炸浆时那脆脆的声音，让人从听觉上感到美味新鲜。
液化氮用做开胃头盘 对于分子料理，厨房就像一个科学实验室，而烹饪就是另一种形式的科学实验。 英国最著名的分子料理餐厅——肥鸭子餐厅，每周要用150-200公升的液化氮来做开胃头盘。
值得一提的是，这种新颖的烹调方法启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器。它能透过真空处理，将食物与所需调味以低温烹调，使食物营养免受高温破坏，保持原汁原味。
为此，布卢门撒尔规定了一个“低温法”：保持52到54摄氏度的温度，在真空中把肉连煮10小时。经过这样处理，肉的香嫩程度令人难以想象。
因为低温煮肉能最好地让肉中互相交织的胶原蛋白分子松开，而如果用高温煮，肉就会像皮革一样坚韧而且难以嚼烂。 磁共振造影技术被用于录制腌肉 分子料理，以科学角度来研究美食烹调，将食材分解为分子来审视。
两名英国剑桥大学的分子料理研究者甚至用磁共振造影技术，通过录像记录下了腌制肉丸时，肉丸内部的变化过程。此前，只有医生采用这种技术在病人的体内寻找肿瘤。
电子化的记录，几乎可以解决厨师在腌制肉丸时会遇到的所有难题——汤汁中的不同香味渗入肉丸的深度分别是多少、腌制的最优时间是多久、烹饪时肉会损失多少香味分子。
