1.当好一名合格的学校食堂炊事员应掌握那些方面的知识（急用）
第一章 总则 第一条 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。
第二条 本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。 第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求 第四条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 第五条 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
第六条 食堂加工操作间应当符合下列要求： （一） 最小使用面积不得小于8平方米； （二） 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； （五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。 第七条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。
采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 第八条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 第九条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第十一条 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须持有卫生许可证。
第三章 食品采购、贮存及加工的卫生要求 经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 禁止采购以下食品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； （二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第十二条 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。
严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。 第十三条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第十四条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁. 第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 第十六条 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。 第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。
第十八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 第十九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第四章 食堂从业人员卫生要求 第二十条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 第二十一条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性。
2.食堂炊事员职责
食堂炊事员职责：
一、自觉加强正治和理论学习，不断提高正治觉悟和文化修养。
二、努力学习食品营养学和烹饪技术，不断调整膳食结构，为干部、职工提供营养丰富、色香味美的饭菜。
三、负责食品采购工作，每天向内务管理员报告当天采购计划，并主动及时填写采购单，并将食品数量、质量、价格汇总列入采购表中，由当班负责人验收签字。
四、负责厨房卫生工作，搞好个人卫生，经常保持整洁、干净、清洁，确保食品卫生安全。
五、负责收取和记录就餐人员的餐食费用，并由总台开据相关票据。
六、爱岗敬业、团结协作、顾全大局、廉洁自律、勤奋工作。
七、服从安排，认真完成领导交办的其他临时性工作任务。
3.食堂炊事员职责
炊事员岗位职责
1、在炊事班长的领导下，积极参加政治、业务学习，学习饭卡系统的维护使用知识，树立食品安全的高度责任感，服从工作安排，遵纪守法，热爱本职工作。
2、努力提高烹饪技术，提高饭菜质量，保证蔬菜的清洁，做到菜无泥沙、杂草、无虫等；馒头不酸不黄，皮伸肉白；认真淘米，饭的干稀适度。
3、上班必须穿工作服、戴工作帽，佩带上岗证（服务证）。不准用手拿熟食品，不准与学生吵架、打架等；不准说脏话，工作时间不准吸烟、不留长发、长指甲，搞好个人卫生和环境卫生，作到文明服务。树立服务育人的思想。
4、严格按操作规程使用机械炊具，避免伤亡事故发生。
5、严格执行食堂管理办法，遵守学院的各项规章制度，坚守工作岗位，不迟到、早退，不无故缺勤，不消极怠工。
6、大公无私，团结友爱，不拿食堂的食品、物资；向学生出售饭菜一律刷卡，不收取现金。
7、节约水、电、煤、粮、油，爱护食堂设施。积极向班长建言献策，努力降低食堂成本，增大营业额，搞好饮食服务工作。
8、严格按《食品卫生法》操作，对学生服务热情周到，讲文明礼貌。
4.炊事员餐饮知识试题
一、判断题1、餐具消毒后应放在操作台上。
（*）2、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（√）3、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。
（√）4、煮稀饭加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（√）5、食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，带手表，耳环等首饰。
（√）6、蒸气也称温压气，温度可达102℃。（√）7、地下淀粉比地上淀粉的黏性大。
（√）8、未用完的点心馅料，半成品点心应在冷柜内存放期限内使用。（√）9、盐可以加速蛋白质溶化。
（√）10、消毒后的餐具应使用手巾、餐巾擦干。（*）（要自然滤干或烘干）11、餐具可直接放入洗碗机内清洁、消毒。
（*）（先用手工洗净大部分残渣）12、四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。（√）13、生豆浆加热至80℃时即可食用（*）（泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮5分钟左右）。
14、熟食品应在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。（√）15、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于50℃或低于15℃的条件存放。
（*）（应在高于60℃，低于10℃条件下存放） 16、人类食品应具有良好的色香味。（√）17、食品与非食品可放置在同一库房内。
（*）18、中国菜的选料标准既要味美，又可养生。（√）19、幼儿食品必须注意色、香、味、形俱全，不要过咸、过于油腻、生嫩，不能过于单调。
（√）20、谷类营养素在谷胚及表层营素高，儿童不能长期食用过精的粮食。（√）21、胡萝卜素维生素A丰富，食物要避光保存，否则被紫外线破坏。
（√）22、《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查（√ ）23、食物中毒是指健康的人吃了可食状态，正常数量而含有毒素的食品后发生的急性疾病。（ √ ）24、刀具应插挂或专柜存放 （ √ ）25、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营者都必须遵守《食品卫生法》（ √ ）26、已经加工好的食品和半成品的食品可以放在一起（ * ）27、餐具使用前必须清洁消毒并保洁，或使用符合卫生要求的一次性餐（饮）具（ √ ）28、食品从业人员必须持健康证和卫生知识培训合格证上（ √ ）29、《食品卫生法》是1995年10月30日由第八届全国人大常委会第十六次会议通过的（ √ ）30、《中华人民共和国食品卫生法》规定，国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生进行社会监督反《中华人民共和国食品卫生法》的行为，任何人都有权检举和控告。
（ √ ）31、《中华人民共和国食品卫生法》的执法主体是卫生行政部门。（ √ ）32、只要食品中不检出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品。
（ * ）33、储存食品的场所、设备应当保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒有害品、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。（ √ ）34、已盛装食品的容器可以直接置于地上。
（ * ）35、“散蛋黄”说明细菌污染了禽蛋，不应该食用。（√）36、《食品卫生法》规定，对违反《食品卫生法》的行为，任何人都有权检举和控告（ √ ）37、食物保存在冰箱中，冰箱内环境比较清洁，食物不会变坏（ * ） 38、食盐不属于食品添加剂（ √ ）39、对于餐馆中已经消毒过的餐具，为了保持其卫生，应当存放在保洁柜中。
（ √ ）40、温度在68℃ 时不适合贮藏熟食品（ √ ）41、葡萄球菌容易在含奶蛋糕点上繁殖并产生毒素，因此对奶及其制品要求经过巴氏消毒。 （√） 42、任何人都可以食用保健食品。
（*）43、餐饮服务员应脱去工作服再入厕。 （√）44、霍乱、副霍乱弧菌主要经口传播。
（√）45、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。（√）46、烹调加工的卫生原料要新鲜、生熟分开。
（√）47、洗刷消毒餐具能除去微生物，保证健康而且光洁明亮。（√）48、食品原料不新鲜，煮一下就可以食用了。
（*）49、采用煮沸消毒餐具时时间是5-10分钟，温度是100℃。（√）50、发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告。
（√）51、食品卫生法规包括《劳动法》、《食品卫生法》、《交通法》。（*）52、人类吃的食品应该具有良好的色、香、味。
（√）53、天气再炎热，厨师在炒菜时也不可以光膀子炒菜。（√）54、保洁柜（碗柜）中不可以放些调料盒、吃剩的饭菜等（√）55、厨师小张得了痢疾病，但不重，他坚持上班为大家做菜，园长表扬了他（*）56、厨房工作人员小王把上顿剩的米饭倒在刚做好的米饭锅里拌一下，就盛给大家吃，避免了浪费（*）57、面点师老李手指划了个口子，都有点化脓了，但她还是坚持给大家做面食，精神可佳。
（*）58、饭口过后，厨房的师傅们开始打扫厨房卫生，赵师傅也正忙着把拖地的拖布放到洗菜池中洗一下。园长批评了他，说拖布不能在洗菜池中洗（√）59、食品在冷藏，冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品，动物性食品和水产品分类摆。
（√）60、需要熟食加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（*）61、用于生食海产品加工的工具，容器应专用。
（√）62、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此不需要具有从业人员健康合格证明。（*）63、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
（*）。
5.厨师必须懂的知识
学厨师可以去新东方，必须必懂得以下18点：
1.既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。
3.工余时间要多学习文化知识，我们厨师大多文化程度低，只有不断学习才能打下坚实的基础。
4.厨师不是拿着书本学出来的，而是耗上时间学习实践来的。
5.不能丢弃传统饮食文化而盲目照抄外域饮食，可以中西合壁。
6.厨师业是群体协作作业，处理好同事之间的关系非常重要。
7.厨师间的交流要坦诚、认真，虚心学习同行的优秀之处。
8.餐饮是各部门通力合作的行业，要处理好厨房与前厅的关系。
9.要勤学技术，积累管理经验，最重要的是不能有私心。在价格计算、成本控制上要有所计较，在个人得失上不能斤斤计较。
10.厨师不能以自己的口味定味，而应以客人的口味来定。
11.好厨师要参与经营与管理，当好老板助手。
12.能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。
13.会考虑成本、价格、利润，经常做调查市场。
14.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病。
15.为创新菜命名，一是口感与风味，二是用料与造型，三是艺术感。
16.做厨师要有良好的身体素质和心理素质，能处理应急情况。
17.要有良好的职业道德，做到德艺双馨。 18.离职的厨师也要好聚好散，为自己留后路。
6.学习厨师最基本的知识呢
大家都知道，在别人看来，厨师是个非常辛苦的工作。不但见不到阳光，整天待在厨房，还很少有什么乐趣可言。可是他们没有想到的是厨师的价值和优势以及厨师身上与生俱来的乐趣。厨师可以烹饪给别人美味佳肴，别的职业就不可以；厨师可以延续美食文明，别的职业就不可以；厨师可以拥有高薪稳定的职业，别的行业就不可以，类似的优势不止如此。
因此，在学习厨师的过程中，不能把外在的言语加在自己的肩膀上，让自己喘不过气。要时刻坚定信念，坚信自己的选择，好好学烹饪知识，为自己的理想奋斗。
