餐饮存货成本怎么核算?
答:毛利率属于成本核算的内容,单就菜品来说,了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容,而且有现成的公式可以套用,只要你记住公式,计算起来就会很简单.
菜品的成本指的是什么:
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成,但是在实际应用中,燃料成本一般不计算在菜品成本中,故只用原料和调料成本来表示.
所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(元).比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元,青椒需1.2元,所有调味品共计0.8元,那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元).
净料率指的是什么:
菜品制作时,原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序.没有经过加工处理的原材料,我们称作毛料;而经过加工处理后,直接可以制作菜品的原材料,我们称作净料.净料率又叫出成率、出料率,它是净料重量与毛料重量的比率,从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少.
净料率的算法是:
净料率净料重量/毛料重量×100%(公式一)
比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克,那么生光鸡的净料率是多少呢?可以直接带入计算公式,就能算出净料率=1.4/2×100%=70%.
净料重量=毛料重量×净料率(公式二)
净料单价=毛料单价/净料率(公式三)
毛利率怎么计算:
想计算毛利率首先要知道毛利.毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和.但在厨房实际应用中,常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示.用毛利来计算价格非常的方便.
常用下面的公式表示:
菜品价格=成本+毛利(公式四) 菜品的毛利率是用毛利来计算的,包括成本毛利率 即毛利除以成本价格的比率;销售毛利率 即毛利除以销售价格的比率.
其中,在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率.
其计算公式分别是:
成本毛利率=毛利/成本×100%(公式五)
销售毛利率=毛利/售价×100%(公式六)
餐饮企业如何在生产环节进行成本控制?
对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系.建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能.
标准成本与标准菜单.标准成本的制定,为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率.而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利.标准成本和标准菜单,是会所的质量保证.
编制厨房生产标准食谱.编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率.对新购进、从未使用过的原材料,应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要.标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量,需要的生产设备,详细的制作程序、时间、温度和方法等.标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格,还严格控制了产品质量.
关注价格信息的变动,实行毛利率预警制度.厨房针对不同季节的原材料价格变动情况,定期预报价格变动并提前调整出品价格,有效稳固了毛利率.从某些方面来说,一家成熟的饭店,其毛利率的控制水平,体现了餐饮管理的成熟度.
操作过程中的监控.建立生产标准和控制方法,分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法.对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查.提高各种原材料的综合利用率,可以对各种半成品的利用,物尽其用,降低损耗;对边角料加以再利用,使原料的利用率达到最大化,更有效的控制成本.降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费.在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键–把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会.
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